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El vino de Jerez y su aplicación en la cocina

El vino de Jerez es famoso por sus múltiples aplicaciones en la cocina. Gastromarkit te trae una selección de las mejores recetas para que conozcas de primera mano el vino de Jerez y su aplicación en la cocina.

Familias del vino de Jerez

Podemos distinguir, dentro de estos caldos, dos grandes familias. Los olorosos y los finos.

El vino de Jerez tiene la particularidad de la crianza bajo velo de flor. EL velo de flor es una capa que se produce por la fermentación y hace que el vino se críe de una manera especial.

La familia de los finos son vinos que se han criado bajo una capa de de velo de flor.

Los olorosos, en cambio, se les añade alcohol para que no les nazca el velo y su crianza es diferente a la de los finos.

Se añade alcohol para que no nazca el velo de flor,  lo que hace que los olorosos tengan mayor verticalidad, un sabor mas fuerte en boca y un color mas oscuro.

De la familia del oloroso son; oloroso, cream y medium.


Los finos tienen, por el contrario, una menor verticalidad, un sabor mas ténue que recuerda mas a un blanco y un color similar a un vino de rueda.

La familia de los finos se compone de; manzanilla, fino, amontillado y palo cortado.

Recetas con vino de Jerez

Recetas con olorosos

Carrillada en salsa

Uno de los mejores guisos que típicos se puede preparar con el oloroso es la carrillada en salsa. 

Para ello, lo primero que hay que hacer es pochar una cebolla blanca y marcar la carrillada, ambas cosas por separado. A continuación lo juntamos todo en una olla, sal al gusto y lo cubrimos todo con oloroso y lo ponemos a una temperatura suave. Debe estar sobre una hora cocinándose la carne. Eso provocará que quede muy jugosa y la salsa muy concentrada.

La carrillada es una carne con alta concentración de vetas de grasa, si conseguimos que quede jugosa quedará delicioso.

Este plato es muy común en los bares y restaurantes de la provincia de Cádiz.

Recetas con finos

Patatas con chocos

Un guiso característico de toda Andalucía occidental son las patatas con chocos. Su elaboración tiene algunos pasos en común con la carrillada. Primero pochamos una cebolla y marcamos el choco troceado. A continuación lo juntamos en una olla, sal al gusto y lo cubrimos con vino fino. Lo ideal es dejarlo una hora a fuego lento. Eso le dará una textura perfecta al choco. Mas tarde se añaden las patatas en cantones, se añade pimentón y se cubre con agua. Hay que dejarlo hasta que las patatas estén tiernas. 

Calamar al amontillado

El calamar al amontillado es un plato poco conocido pero delicioso.

Se necesita un calamar de considerable tamaño. Se le realizan unos cortes al calamar superficiales para favorecer que se cocine bien en el horno. Posteriormente se derrama un buen vaso de amontillado por encima y se introduce en el horno con unos ajos esparcidos por toda la bandeja.

Almejas al vino fino

Se añaden unos ajos picados a la sartén con aceite bien caliente. Se añaden las almejas y se dejan unos minutos, se añade un vaso de vino fino y se deja evaporar el alcohol. Una vez el alcohol se ha evaporado, cerramos la tapa y esperamos hasta que las almejas se abran.



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